果蔬是超市的主力商品之一，雖然帶不來(lái)太多利潤(rùn)，但能夠吸引大量顧客，促成連帶購(gòu)買行為。果蔬的加工處理方法直接影響到超市的整體經(jīng)營(yíng)。果蔬加工主要有兩個(gè)問(wèn)題：一是新鮮，二是干凈。果蔬菜種類繁多，就必須掌握好一些基本的加工方法和技巧。

        生鮮凈菜一直是一塊提升毛利和形象的初級(jí)加工產(chǎn)品，有的企業(yè)放在門店進(jìn)行，有條件的放在配送中心完成，但不管怎樣分揀和包裝都是大同小異，東杰特美超市為大家整理了關(guān)于生鮮凈菜果品加工與保鮮的干貨，值得收藏哦。

凈菜的加工工藝

1.原料的采收、檢驗(yàn)

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過(guò)程中極易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運(yùn)過(guò)程要輕拿輕放；要選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲蛀、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。

2.原料的預(yù)處理

原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)， 也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。現(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

3.清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細(xì)地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長(zhǎng)貨架期。實(shí)驗(yàn)表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機(jī)體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

4.沖洗、護(hù)色及脫水處理

切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問(wèn)題。影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過(guò)選擇酚類物質(zhì)含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉， 目前國(guó)際上已不允許使用， 常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理， 通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜。

5.包裝

包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復(fù)合包裝膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA）， 以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。

凈菜的保鮮技術(shù)

1.凈菜保鮮劑應(yīng)用技術(shù)

保鮮劑有化學(xué)合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學(xué)防腐保鮮劑都有一定的副作用，會(huì)給保鮮產(chǎn)品帶來(lái)一定程度的污染。特別是對(duì)于凈菜，化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時(shí)間都受到嚴(yán)格的限制。 

2.低溫冷藏保鮮技術(shù)

低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強(qiáng)度，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長(zhǎng)。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)戒N售均需在一個(gè)低溫條件下進(jìn)行，才能取得較好的保鮮效果。專家認(rèn)為凈菜包裝后，應(yīng)放入冷庫(kù)中貯藏，冷庫(kù)溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進(jìn)行運(yùn)輸和銷售。

3.氣調(diào)保鮮技術(shù)

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝， 使其處在低氧高二氧化碳?xì)庹{(diào)環(huán)境中，則能降低其呼吸強(qiáng)度，抑制乙烯產(chǎn)生， 延遲鮮切菜衰老， 延長(zhǎng)貨架期。同時(shí)也能抑制好氣性微生物生長(zhǎng)，防止鮮切菜腐敗。研究發(fā)現(xiàn)：5%～10％ CO2、2%~5%O2的氣調(diào)環(huán)境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延長(zhǎng)鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。MAP是通過(guò)使用適宜的透氣性包裝材料被動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性包裝材料主動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)氣調(diào)環(huán)境。

4.其它保鮮技術(shù)

非化學(xué)的新型保鮮技術(shù)在凈菜加工中具有廣泛的應(yīng)用前景，主要集中在：（1）物理保鮮技術(shù)：采用輻照、空氣放電、脈沖電場(chǎng)、振蕩磁場(chǎng)、高壓等物理方法處理切割菜， 產(chǎn)品不發(fā)生化學(xué)變化， 不產(chǎn)生異味， 而且可以保存其營(yíng)養(yǎng)成分、新鮮感和風(fēng)味；（2）生物防治技術(shù)： 利用一些有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期，如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。

目前，國(guó)內(nèi)外研究的較先進(jìn)的保鮮技術(shù)主要有臨界低溫高濕保鮮、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮、臭氧氣調(diào)保鮮、低劑量輻射預(yù)處理保鮮、高壓保鮮、基因工程保鮮、細(xì)胞膨壓調(diào)控保鮮。 

5.冷藏鏈技術(shù)

冷藏鏈?zhǔn)潜３质称飞?、香、味的重要手段?而且成本較低、保鮮時(shí)間較長(zhǎng)。溫度是影響凈菜品質(zhì)劣變的主要因素。目前，凈菜生產(chǎn)中，國(guó)外主要采用低溫冷藏銷售系統(tǒng)。凈菜冷藏鏈中的主要環(huán)節(jié)有：原料前外理環(huán)節(jié)、預(yù)冷環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)、流通運(yùn)輸環(huán)節(jié)、銷售分配環(huán)節(jié)等。凈菜冷鏈流通是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，從凈菜的物流方向上看， 分為產(chǎn)區(qū)、銷售區(qū)和產(chǎn)銷連接區(qū)3個(gè)部分。產(chǎn)區(qū)包括果蔬的采收、采后商品化處理（挑選分級(jí)、整修和包裝）、預(yù)冷和產(chǎn)地冷藏等； 銷售區(qū)包括銷地冷藏，批發(fā)配送 （再次分級(jí)， 整修和包裝）、零售和消費(fèi)等； 產(chǎn)銷連接區(qū)環(huán)節(jié)主要是指凈菜的短途和長(zhǎng)途運(yùn)輸。凈菜所需的冷藏鏈的要求較為復(fù)雜，由于果蔬的品種、出產(chǎn)地、不同的生長(zhǎng)期等都將影響到冷藏鏈的設(shè)置。冷藏鏈采用的技術(shù)主要手段包括：預(yù)冷卻、包裝、環(huán)境控制、運(yùn)輸傳送平臺(tái)、配送和冷藏。

各種果蔬的具體加工與保鮮方法：

小白菜（白菜）：去除枯黃葉、老化葉等后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口或以膠帶捆扎已稱量小白菜中間

青江菜：去除老化、枯黃之葉并削去莖較老化部分，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售

空心菜（蓊菜）：去除根部以組織老化部分，以土洗去泥土后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜

芹菜：清洗根部及莖部泥土，去除折斷之莖，分別稱250-300公克，去除葉片者以150公克稱重于冷藏柜

筒萵 ：取出枯黃葉及泥土（勿用水），分別稱250-300公克，以A1塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售

格蘭菜（芥蘭菜）：切除老化莖部，稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口與冷藏柜中銷售

甘蔗菜：去除老化葉，稱250-300公克并排列整齊，以塑膠袋捆扎后置于冷藏柜中銷售

巴西里（美國(guó)香菜）： 去除枯黃葉，稱50公克并使基部整齊，用膠袋捆扎，標(biāo)價(jià)后置于冷藏柜中銷售

結(jié)球萵苣：除去外葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售

碗苗：去除老化葉，稱150-200公克，以A2塑膠袋套裝束口

甘藍(lán)菜：切除突出之莖部及外葉，以保險(xiǎn)直接包裝，體積較大者可用刀對(duì)切，標(biāo)價(jià)后置于冷藏柜中銷售

九層塔：去除有病斑及破損之葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號(hào)托盤中，以保鮮膜直接包裝于冷藏柜中銷售

大白菜（包心菜）：切除突出之莖部以及綠色外葉，以保鮮膜直接包裝，體積較大者用刀對(duì)切后與冷藏柜中銷售

香菜：以水清洗根、莖、葉之污泥及去除枯黃葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號(hào)托盤中，以保鮮膜包裝銷售

油菜：以水清洗泥土，去根及老化葉等，分別稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口，調(diào)整成扁平狀銷售

大蒜：去除根及枯黃葉，以濕布擦去未洗凈之污泥，稱250-300公克，用A3塑膠袋包裝，價(jià)格較高則稱150公克

菜頭：將原料浸入水中，以絲瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中銷售

青蔥：切去根部，但不要切到蔥白部分，留綠色莖葉約5公分長(zhǎng)，以A4塑膠袋裝4-5根

胡蘿卜：將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥并整修，用保鮮膜直接包裝，置于冷藏柜銷售

洋蔥：以手去除將脫落之外膜，按顆粒大小分級(jí)，用A5塑膠袋裝填，450-500公克/包

馬鈴薯：將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥后按顆粒大小分級(jí)，以A5塑膠袋包裝或用M2托盤裝盒后置于冷藏柜中銷售

韭菜： 去除枯黃葉，稱250-300公克，并使基部整齊，以A3塑膠袋套裝并束口，標(biāo)價(jià)后，置于冷藏柜中銷售

竹筍： 削去老化部分，以濕布擦去污泥并根據(jù)大小以A2或M5盤裝之，大者一支，小者三支

綠豆芽：以托盤裝240-290公克，再放入10公克韭菜當(dāng)配料，用保鮮膜包裝之，標(biāo)價(jià)后，置于開放式冷藏柜中銷售

茭白筍：原料帶殼者，以到直劃表殼，深淺適當(dāng)，筍尖略帶綠殼并去除老化筍頭（A3塑膠袋）

連藕：放入水槽中浸水并去除泥土、瀝干，置于M7托盤中用保鮮膜包裝銷售

蘆筍：擦去污泥，按大小分級(jí)，稱250-300公克，用膠袋或保鮮膜包裝后置于冷藏柜銷售

姜： 洗之并瀝干，以M2托盤裝上兩支嫩姜并用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售

黃豆芽： 以托盤裝250-300公克之原料，用保鮮膜包裝，標(biāo)價(jià)后，置于冷藏柜中銷售

番薯：刷去泥土后瀝干，按大小分級(jí)，以網(wǎng)袋包裝，或以托盤裝2-3顆，用保鮮膜包裝，置于冷藏柜中銷售

芋頭：削去頭部較尖及干枯部分，去除棕毛及發(fā)根，以保鮮膜直接包裝一個(gè)，小芋頭則以M3托盤裝約6個(gè)，用保鮮膜

小黃瓜：按其長(zhǎng)度分級(jí)，將長(zhǎng)度相同者以M2托盤按同一彎曲方向裝盒，重量約在300-500公克，或用保鮮膜包裝

菜花： 切去花梗，或留3-4片心葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售

苦瓜： 以保鮮膜直接包裝一條，磅稱標(biāo)價(jià)后，置于開放式冷藏柜中銷售

青花菜： 莖部留約5公分長(zhǎng)，其余切去，以保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售

四季豆： 除去細(xì)小之豆夾，以250-300公克裝入A5塑膠袋內(nèi)并排列整齊，或裝入M2托盤

韭菜花： 切去少許莖部及老化部分，稱150公克，以A3塑膠袋套裝并束口，或?qū)⒛z袋將距摘除之1/3處捆扎后銷售

皇帝豆： 原料剝殼，去殼留仁，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝，標(biāo)價(jià)后，置于開放式冷藏柜中銷售

毛豆： 除去果梗，留豆夾，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝或以綠色網(wǎng)袋包裝并束口，于冷藏柜中銷售

青椒： 擦去污泥，小者以三顆，大者以二顆裝入A5塑膠袋并束口，或裝如托盤

毛豆仁： 去除原料中之殘豆及未成熟果實(shí)，以M2托盤裝150公克，以保鮮膜包裝后銷售

辣椒：擦去污泥，按顏色分級(jí)，以50公克為一單位分別稱重，以M1托盤裝之，排列整齊

玉米：切去花梗，使1/4玉米頭現(xiàn)出，去除病蟲，以二根為一單位用保鮮膜包裝后銷售

茄子：將害蟲、腐敗原料除去，按大小分級(jí)，裝入A3塑膠袋中并束口后于冷藏柜中

玉米粒：將粗片削下，用電扇吹削好之原料，以M2托盤裝150公克之量，用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售

香菇：刷去菌柄，按大小分三級(jí)，以200公克為一單位，分別稱重，以6號(hào)塑膠盒裝之，用保鮮膜包裝

洋菇：去除開花、菇柄變黑者，按菌傘大小分級(jí)，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜中銷售

木瓜：擦拭表皮，磅重后將標(biāo)價(jià)貼于果體上或先用膠帶捆扎果實(shí)中間部位，再將標(biāo)價(jià)貼在膠帶上

金絲菇：刷去菇柄上之污物，以120-150公克稱重，以M5托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售 鳳梨以膠帶捆扎中間部位，磅重后，將標(biāo)價(jià)貼在膠帶上，頭朝上，尾朝下

草菇：削去菇柄中之污物，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售

楊桃：以M2托盤盛裝二顆楊桃，用保鮮膜包裝，磅重標(biāo)價(jià)后，置于冷藏柜中銷售

香蕉：加工追熱，切成4-6根為一小串，切去每一小串莖頭，置于托盤上，用保鮮膜包裝，或用膠帶捆扎中間部位銷售

檸檬：擦拭表皮，按顆粒大小分級(jí)，以M2托盤盛裝4-6個(gè)，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售

葡萄柚：擦拭果皮，按顆粒大小分級(jí)，以M5托盤盛裝4個(gè)或6個(gè)，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售

香瓜：磅重后，將標(biāo)價(jià)貼在膠帶上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常溫柜或平臺(tái)上銷售

蕃石榴：依顆粒大小分成二級(jí)，大者以M2托盤裝二個(gè)，小者以M3托盤裝四個(gè)，保鮮膜包裝，置于冷藏柜上銷售

棗子：擦拭果粒，依大小分級(jí)，以M2托盤盛裝，排列整齊，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上銷售

泰國(guó)芭樂(lè)：直接標(biāo)價(jià)于所包的白色網(wǎng)袋上，或用保鮮膜后銷售 小番茄 洗去表皮之污泥，瀝干，用保鮮膜包裝后銷售

蓮務(wù)：依色澤及大小分級(jí)，同等級(jí)者以M11裝6個(gè)，用保鮮膜包裝后于冷藏柜上銷售

荔枝、龍眼：剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齊，用網(wǎng)袋套裝捆扎后于冷藏柜上銷售

柳丁：擦凈表皮，注明公斤單價(jià)，由顧客自行裝袋或以M2托盤盛裝四個(gè)，底部朝上銷售

梨：分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)用A代表，5A代表每粒5臺(tái)兩…,用保鮮膜包裝后置于冷藏柜上銷售

西瓜：擦拭表皮，置于常溫平臺(tái)上銷售，若為無(wú)子西瓜，則切成二半或四片，若為大西瓜，則以每一片包裝，用保鮮膜

葡萄：剪去不良顆粒，以M5托盤盛裝，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售

洋香瓜：擦拭表皮，用膠袋捆扎中間部位，或以網(wǎng)袋裝1公斤后置于冷藏柜上銷售

李子：去除害蟲等，用M3托盤盛裝約400公克并排列整齊，用保鮮膜包裝后于冷藏柜

奇異果：原料分級(jí)后，以H32-1塑膠盒套裝二個(gè)并束口，或?qū)⒄兄糜谡故竟裆希深櫩妥孕羞x購(gòu)，掛POP，注明價(jià)格

櫻桃：開箱后去除不良果實(shí)，以便當(dāng)式之塑膠盒盛裝100-200公克并封口，標(biāo)價(jià)后置于開放式冷藏柜上銷售

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